38PM156｜第38回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

給食経営管理のサブシステムと、その内容の組合せを問う問題です。

解説

品質管理は、料理の品質を一定に保つための管理で、調味濃度の標準化はその代表例です。栄養・食事管理は給与栄養目標量の設定など、生産管理は調理作業の管理、人事管理は職員の管理、施設・設備管理は機器やレイアウトの管理です。

選択肢の確認

1．栄養・食事管理 ── 厨房のドライシステム化
適当でない。ドライシステム化は施設・設備管理です。

2．品質管理 ── 調味濃度の標準化
最も適当。調味濃度の標準化は料理の品質を一定に保つ品質管理です。

3．生産管理 ── 給与栄養目標量の設定
適当でない。給与栄養目標量の設定は栄養・食事管理です。

4．人事管理 ── 始業時の調理従事者の健康チェック
適当でない。健康チェックは衛生管理(安全・衛生管理)に含まれます。

5．施設・設備管理 ── 大量調理機器の減価償却費の確認
適当でない。減価償却費の確認は原価管理(会計)です。

覚えるポイント

• 品質管理＝調味濃度の標準化など品質を一定にする管理。
• 栄養・食事管理＝給与栄養目標量の設定。
• 施設・設備管理＝機器・レイアウト、原価管理＝減価償却費。