38PM162｜第38回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

回転釜を用いた大量調理(じゃがいもの煮物)の特徴を問う問題です。

解説

大量調理では、食材が多く水分の蒸発が少ないこと、消火後の余熱が大きいことなどが少量調理と異なります。じゃがいもに対するだし汁の割合は、少量調理より少なくします。攪拌しすぎると煮崩れし、調味料は加熱途中で加え、沸騰後は火を弱めます。

選択肢の確認

1．じゃがいもは、洗浄後、水切りせずに釜に投入する。
適当でない。付着水があると仕上がりの水分量が変わるため、水切りしてから投入します。

2．少量調理と比較して、じゃがいもに対するだし汁の割合を少なくする。
最も適当。大量調理は蒸発が少ないため、だし汁の割合を減らします。

3．煮汁が沸騰した後も、強火を保つ。
適当でない。沸騰後は火を弱め、煮崩れや吹きこぼれを防ぎます。

4．加熱のムラを防ぐため、絶えず攪拌する。
適当でない。攪拌しすぎると煮崩れするため、必要最小限にします。

5．調味料は、消火後に加える。
適当でない。味を含ませるため加熱途中で加えます。

覚えるポイント

• 大量調理は蒸発が少なく、だし汁の割合を減らす。
• 攪拌しすぎは煮崩れの原因。
• 沸騰後は火を弱め、消火後の余熱を考慮する。