38PM163｜第38回 管理栄養士国家試験 過去問
給食経営管理論第38回午後・問153〜170
食材料管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
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正解: 5
正答
5
この問題のポイント
食材料管理(発注・検収・保管)に関する正しい記述を選ぶ問題です。
解説
貯蔵食品の在庫量は食品受払簿で管理します。貯蔵食品は必要時にまとめて発注し、検収は納品書と発注控えを照合しながら行い、品温は検収担当者が測定し、生鮮食品は包装をあらためて適切に保管します。
選択肢の確認
1．貯蔵食品は、当日使用する量を毎回発注する。
記述としては誤り。当日分を毎回発注するのは生鮮食品で、貯蔵食品は在庫を持ちます。
2．納品された食品は、献立表と照合しながら確認する。
記述としては誤り。検収は発注控え(発注書)や納品書と照合します。
3．納品時の品温は、納入業者が測定する。
記述としては誤り。品温は受け取る側(検収担当者)が測定・確認します。
4．生鮮食品は、納品時の包装された状態で、原材料用冷蔵庫に保管する。
記述としては誤り。外装を取り除くなど衛生的に処理してから保管します。
5．貯蔵食品の在庫量は、食品受払簿により管理する。
最も適当。食品受払簿で入出庫と在庫を管理します。
覚えるポイント
- 貯蔵食品の在庫管理＝食品受払簿。
- 検収は発注控えと照合、品温は受け取る側が測定。
- 生鮮食品は当日発注、貯蔵食品は在庫管理。