38PM168｜第38回 管理栄養士国家試験 過去問
給食経営管理論第38回午後・問153〜170
ある病院の給食部門では、クックサーブシステムにクックチルシステムとクックフリーズシステムを組み合わせた運営方式を採用している。保冷設備と保存・保管温度の組合せとして、最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
解答・解説を見る
正解: 1
正答
1
この問題のポイント
検収室や調理システムの保冷設備と、適切な保存・保管温度の組合せを問う問題です。
解説
大量調理施設衛生管理マニュアルの基準では、食肉類は10℃以下、殻付卵は10℃以下、冷凍食品は−15℃以下で保管します。食肉保管用冷蔵庫8℃は10℃以下を満たし適切です。
選択肢の確認
1．検収室の食肉保管用冷蔵庫 ── 8℃
最も適当。食肉は10℃以下で保管し、8℃は基準を満たします。
2．検収室の殻付卵保管用冷蔵庫 ── 12℃
適当でない。殻付卵は10℃以下で保管すべきで、12℃は高すぎます。
3．検収室の冷凍食品保管用冷凍庫 ── -10℃
適当でない。冷凍食品は−15℃以下が必要で、−10℃では不十分です。
4．クックチルシステムで提供する料理の保管用冷蔵庫 ── 4℃
適当でない。クックチルの保管は3℃以下が基準で、4℃はやや高いです。
5．クックフリーズシステムで提供する料理の保管用冷凍庫 ── -15℃
適当でない。クックフリーズは−18℃以下が望ましく、−15℃では不十分です。
覚えるポイント
- 食肉・殻付卵は10℃以下、冷凍食品は−15℃以下。
- クックチルは3℃以下で保管。
- クックフリーズは−18℃以下が目安。