37PM132｜第37回管理栄養士国家試験過去問

食物アレルギーに関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。

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正解: 4

正答

食物アレルギーについて、卵アレルゲンの加熱の影響、ピーナッツ、代替食品、表示義務の考え方が正しいかを問う問題です。

卵の主要アレルゲンには、オボアルブミンとオボムコイドがあります。オボアルブミンは加熱で変性して抗原性が下がりますが、オボムコイドは熱に強く、加熱しても抗原性が保たれます。

ピーナッツは炒る(加熱する)と、むしろ抗原性が高まるとされ、低下はしません。

小麦アレルギーでは、小麦を含まない米粉を代替食品として利用できます。これは実践的にも正しい対応です。

表示制度は改正時期に注意します。本試験が行われた2023年2月時点で、表示義務のある特定原材料は、えび・かに・小麦・そば・卵・乳・落花生の7品目です。くるみが特定原材料に追加されたのは試験後の2023年3月です。鶏肉は当時も「特定原材料に準ずるもの」で、表示は推奨でした。

1．オボムコイドは、加熱により抗原性が低下する。
最も適当とはいえない。オボムコイドは熱に強く、加熱しても抗原性はあまり低下しません。

2．オボアルブミンは、加熱により抗原性が増大する。
最も適当とはいえない。オボアルブミンは加熱で変性し、抗原性はむしろ低下します。増大しません。

3．ピーナッツは、炒ることで抗原性が低下する。
最も適当とはいえない。ピーナッツは炒ることでむしろ抗原性が高まるとされ、低下しません。

4．小麦アレルギーでは、米粉を代替食品として用いることができる。
最も適当である。米粉は小麦粉の代替に利用できます。ただし、製品の原材料表示を確認し、小麦の混入や同じ製造設備による交差接触にも注意します。

5．鶏肉は、特定原材料として表示が義務づけられている。
最も適当とはいえない。本試験時点で鶏肉は「特定原材料に準ずるもの」であり、表示義務ではなく表示推奨の品目です。