37AM61｜第37回 管理栄養士国家試験 過去問
食べ物と健康第37回午前・問43〜67
食品とその加工方法に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
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正解: 3
正答
3
この問題のポイント
各食品の製造方法（うどん、パン、こんにゃく、きなこ、コーングリッツ）を理解しているかが問われています。
解説
こんにゃくはこんにゃく芋のグルコマンナンを水酸化カルシウム（消石灰）で凝固させて作ります。
かん水は中華麺に使い、パンは酵母で膨化させます。
きなこは大豆を煎って粉にしたもので、コーングリッツはとうもろこしを乾式粉砕したものです。
選択肢の確認
1．うどんの製造に、かん水を使用する。
誤り。かん水は中華麺に使い、うどんには使いません。
2．パンは、麹かびを利用して膨化させ製造する。
誤り。パンはパン酵母（イースト）で膨化させます。
3．こんにゃくの製造に、水酸化カルシウムを使用する。
最も適当である。グルコマンナンを水酸化カルシウムで凝固させます。
4．きなこは、豆乳を加熱して表面にできた膜を乾燥後に粉砕して製造する。
誤り。それはゆばの製法で、きなこは大豆を煎って粉にしたものです。
5．コーングリッツは、とうもろこしを湿式粉砕して製造する。
誤り。コーングリッツはとうもろこしを乾式粉砕して作ります。
覚えるポイント
- こんにゃくは水酸化カルシウムで凝固
- かん水は中華麺、パンは酵母で膨化
- きなこは大豆を煎って粉に、コーングリッツは乾式粉砕