37AM64｜第37回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

5

この問題のポイント

食品の硬さ・食感を調整する調理操作の原理を理解しているかが問われています。

解説

鯉のあらいはそぎ切りにして氷水に漬けると筋肉が収縮し歯ごたえが良くなります。
じゃがいもは65℃保持でペクチンが分解されにくく硬くなります。
さつまいもはミョウバンで煮崩れ防止（硬さ保持）、れんこんは酢で歯ごたえ保持、だいこんの千切りは水につけるとシャキッとします。

選択肢の確認

1．じゃがいもは、軟らかくするために65℃に保ちながらゆでる。
誤り。65℃保持ではペクチンが分解されにくく、むしろ硬くなります。

2．さつまいもは、軟らかくするためにミョウバン入りの水でゆでる。
誤り。ミョウバンは煮崩れを防ぎ、硬さを保つために使います。

3．れんこんは、歯ごたえを良くするために重曹入りの水でゆでる。
誤り。重曹（アルカリ）では軟化します。歯ごたえには酢を使います。

4．だいこんの千切りは、歯ごたえを良くするために塩水に浸す。
誤り。塩水では脱水して張りが失われます。真水につけるとシャキッとします。

5．鯉は、歯ごたえを良くするために、そぎ切りにして氷水に漬ける。
最も適当である。氷水で筋肉が収縮し歯ごたえが良くなります（あらい）。

覚えるポイント

• 鯉のあらいは氷水で歯ごたえアップ
• 65℃保持やミョウバンは硬さを保つ方向
• 歯ごたえには酢や真水、軟化には重曹（アルカリ）