37AM66｜第37回管理栄養士国家試験過去問

食品の栄養成分と調理に関する記述である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。

解答・解説を見る

正解: 3

正答

食品成分と調理の関係を問う、誤りを選ぶ問題です。でんぷんの糊化の理解がポイントです。

さつまいもを65℃付近で加熱すると、でんぷんは水を吸って糊化するとともに、β-アミラーゼが糊化したでんぷんに作用して麦芽糖を作ります。でんぷん鎖が長くなる高分子化ではなく、分解による低分子化です。

カロテンは脂溶性なので油と一緒に調理すると吸収されやすくなります。カリウムは水溶性なのでゆで汁へ移ります。小麦粉生地を焼くと、アミノ化合物と還元糖の間でアミノカルボニル反応が起こります。魚肉に食塩を加えてこねると筋原線維たんぱく質が溶け出し、加熱によって網目構造を作ってゲル化します。

1．野菜のカロテンは、油炒めにより消化管からの吸収が良くなる。
記述としては正しい。脂溶性のカロテンは油と一緒で吸収が向上します。

2．こまつなのカリウムは、ゆでることにより多くはゆで汁に溶出する。
記述としては正しい。水溶性のカリウムはゆで汁に溶け出します。

3．さつまいものでんぷんは、65℃付近で加熱を続けると高分子化する。
正答。記述としては誤り。65℃付近ではでんぷんの糊化とβ-アミラーゼによる麦芽糖への分解が進みます。でんぷんが高分子化するわけではありません。

4．牛乳のアミノ酸は、小麦粉生地の焼き過程で糖と結合する。
記述としては正しい。アミノカルボニル反応で焼き色がつきます。

5．魚肉のたんぱく質は、食塩を加えてこねた後に加熱するとゲル化する。
記述としては正しい。塩溶性たんぱく質が溶出し加熱でゲル化します。