37AM47｜第37回 管理栄養士国家試験 過去問
食べ物と健康第37回午前・問43〜67
鶏卵に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
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正解: 1
正答
1
この問題のポイント
鶏卵のたんぱく質・成分の性質（オボトランスフェリン、アビジン、ホスビチン、ビタミン分布、pH変化）を理解しているかが問われています。
解説
オボトランスフェリンは卵白の主要たんぱく質で起泡性に優れます。
アビジンはビオチンと強く結合し、ホスビチンはリンを多く含むたんぱく質でカルシウム結合能があります。
脂溶性ビタミンは卵黄に多く、卵白は古くなると二酸化炭素が抜けてpHが上昇します。
選択肢の確認
1．オボトランスフェリンは、起泡性に優れる。
最も適当である。オボトランスフェリンは起泡性に優れます。
2．アビジンは、ナイアシンと強く結合する。
誤り。アビジンはビオチンと強く結合します。
3．ホスビチンは、たんぱく質分解酵素である。
誤り。ホスビチンはリンを多く含むたんぱく質で、酵素ではありません。
4．脂溶性ビタミンは、卵黄より卵白に多く含まれる。
誤り。脂溶性ビタミンは卵黄に多く含まれます。
5．卵白は古くなると、pH が低下する。
誤り。卵白は古くなると二酸化炭素が抜けてpHが上昇します。
覚えるポイント
- オボトランスフェリンは起泡性に優れる
- アビジンはビオチンと結合、脂溶性ビタミンは卵黄に多い
- 卵白は古くなるとpH上昇