37AM51｜第37回 管理栄養士国家試験 過去問
食べ物と健康第37回午前・問43〜67
食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
解答・解説を見る
正解: 5
正答
5
この問題のポイント
食品の変質指標（水分活性、揮発性塩基窒素、K値、酸価、過酸化物価）を理解しているかが問われています。
解説
過酸化物価は油脂の自動酸化の初期に生じる過酸化物量を示し、酸化初期に上昇します。
細菌による腐敗は水分活性が高いほど進み、揮発性塩基窒素は変質で増加します。
K値は鮮度低下で上昇し、酸価は遊離脂肪酸が増えると上昇します。
選択肢の確認
1．細菌による食品の腐敗は、水分活性の低下により促進される。
誤り。水分活性が高いほど腐敗が進みます。
2．揮発性塩基窒素は、たんぱく質の変質が進行すると減少する。
誤り。変質が進むと揮発性塩基窒素は増加します。
3．K 値は、ATP 関連物質中におけるイノシンの割合が増加すると低下する。
誤り。分解が進みイノシン等が増えるとK値は上昇し鮮度は低下します。
4．酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量が増加すると低下する。
誤り。遊離脂肪酸が増えると酸価は上昇します。
5．過酸化物価は、油脂の自動酸化の初期に上昇する。
最も適当である。過酸化物価は酸化初期に上昇します。
覚えるポイント
- 過酸化物価は酸化初期に上昇
- 腐敗は水分活性が高いほど進む、VBNは変質で増加
- K値上昇＝鮮度低下、酸価上昇＝遊離脂肪酸増加