37AM63｜第37回 管理栄養士国家試験 過去問
食べ物と健康第37回午前・問43〜67
食品の保存法と保存性を高めるための加工法に関する記述である。 最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
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正解: 5
正答
5
この問題のポイント
食品保存・加工法（冷凍、パーシャルフリージング、糖蔵、燻製、レトルト殺菌）の原理を理解しているかが問われています。
解説
pH4.6超かつ水分活性0.94超の常温流通食品（低酸性食品）は、ボツリヌス対策として120℃4分間以上の加熱殺菌が必要です。
冷凍は最大氷結晶生成帯を急速に通過させると品質が保たれ、糖蔵は浸透圧上昇で保存性を高め、冷燻は熱燻より保存性が高いです。
選択肢の確認
1．冷凍食品では、冷却時に-1～-5℃の温度帯を緩慢に通過させて-20℃にすることで品質が良好に保持される。
誤り。最大氷結晶生成帯（-1〜-5℃）は急速に通過させると品質が保たれます。
2．パーシャルフリージングでは、一般的にたんぱく質の変性が急速に進む。
誤り。パーシャルフリージング（約-3℃）はたんぱく質変性が比較的緩やかです。
3．ショ糖を用いる糖蔵では、浸透圧が低下する。
誤り。糖蔵では浸透圧が上昇し水分活性が下がります。
4．冷燻法による燻製食品は、熱燻法で製造された製品に比べて保存性が劣る。
誤り。冷燻は長時間乾燥・燻煙するため熱燻より保存性が高いです。
5．容器包装に密封した常温流通食品のうち、pH が4.6 を超え、かつ、水分活性が0.94 を超えるものは、120℃4 分間以上の加熱により殺菌する。
最も適当である。低酸性食品はボツリヌス対策として120℃4分間以上の殺菌が必要です。
覚えるポイント
- 低酸性の常温流通食品は120℃4分間以上の殺菌
- 最大氷結晶生成帯は急速通過で品質保持
- 糖蔵は浸透圧上昇、冷燻は熱燻より保存性が高い