40PM166｜第40回管理栄養士国家試験過去問

クックサーブ方式の保育所で、新メニューとして蒸し鶏とゆでもやしの和え物を提供することになった。この調理工程における衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

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正解: 4

正答

クックサーブ方式の保育所で和え物（加熱後に混ぜ合わせる料理）を提供する際の、大量調理施設衛生管理マニュアルに沿った衛生管理が問われています。

和え物は加熱後の食品を扱うため、二次汚染防止と冷却管理が特に重要です。

野菜の洗浄は、流水で十分（3回程度）行います。シンクに貯めた水で1回洗うだけでは不十分です。

生の食肉類と加熱後の食品を同じ調理台で同時に扱うと交差汚染の危険があるため、区分して作業します。

加熱の確認は、中心温度計で3点以上測定し、中心温度75℃で1分間以上（ノロウイルス汚染のおそれがある食品は85〜90℃で90秒間以上）の加熱を確認します。1点測定では不十分です。

加熱後に冷却する食品は、30分以内に中心温度20℃付近、または60分以内に中心温度10℃付近まで下げるよう急速冷却します。設問の「60分間で中心温度10℃付近まで冷却」はこの基準に適合します。

和える・盛り付けるなどの作業では、手指に傷がなくても素手は避け、使い捨て手袋を着用します。

1．もやしを、シンクに貯めた水で１回洗浄する。
誤り。野菜は流水で十分に（3回程度）洗浄します。溜め水で1回の洗浄では不十分です。

2．同じ調理台で、加熱後のもやしの調味と、生の鶏肉をホテルパンに並べる作業を同時に行う。
誤り。生の鶏肉と加熱後の食品を同じ場所で同時に扱うと交差汚染（二次汚染）の危険があります。作業区域・作業時間を区分します。

3．スチームコンベクションで蒸した鶏肉の中心温度を１点測定し、加熱を終了する。
誤り。中心温度は3点以上測定し、75℃で1分間以上の加熱を確認する必要があります。

4．加熱後の鶏肉を、60 分間で中心温度10℃付近まで冷却する。
最も適当。加熱後に冷却する食品は、30分以内に20℃付近、または60分以内に10℃付近まで急速冷却するのが基準であり、これに適合します。

5．冷却後の鶏肉ともやしを、手指に傷がないことを確認し、素手で和える。
誤り。加熱後の食品に直接触れる作業は、傷の有無にかかわらず使い捨て手袋を着用して行い、素手では行いません。