37PM188｜第37回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

導入したスチームコンベクションオーブンを活用して、調理作業の効率が良くなる料理を選ぶ問題です。献立の各料理の調理法と、スチコンの得意な機能を結びつけて考えます。

解説

翌日の献立は、ご飯、鶏肉の竜田揚げ、小松菜のナムル、人参とキャベツのスープ、牛乳です。それぞれの調理に使う機器を考えます。

ご飯は炊飯器、竜田揚げはフライヤー、スープは回転釜などが基本で、これらはスチームコンベクションオーブンに置き換えても効率化の効果は小さいか、かえって非効率です。

小松菜のナムルは、従来は回転釜で湯を沸かして茹で、水冷するという手間のかかる作業です。スチームコンベクションオーブンの蒸気（スチーム）機能を使えば、ホテルパンに並べて一度に蒸すことができ、湯を沸かす・投入する・引き上げるといった作業が不要になります。釜も空くため、他の料理と並行作業ができ、調理作業全体の効率が上がります。

選択肢の確認

1．ご飯
最も適切とはいえない。180食分の炊飯は炊飯器で行うのが効率的で、スチームコンベクションオーブンを使う効率化効果はほとんどありません。

2．鶏肉の竜田揚げ
最も適切とはいえない。竜田揚げは油で揚げる料理であり、フライヤーで調理します。スチコンでも揚げ物風の調理は可能ですが、揚げ物としての品質・効率の面で置き換えの利点は小さい料理です。

3．小松菜のナムル
最も適切である。青菜の下茹でをスチーム機能による蒸し加熱に置き換えることで、湯沸かしや茹で作業が省け、他の調理と並行して進められるため、作業効率が最も良くなります。

4．人参とキャベツのスープ
最も適切とはいえない。汁物は回転釜などで加熱するのが基本で、スチームコンベクションオーブンでの調理には向きません。

覚えるポイント

• スチームコンベクションオーブンのスチーム機能は、青菜の下茹で（蒸し加熱）の置き換えに有効。
• 料理ごとに適した機器（炊飯器・フライヤー・回転釜・スチコン）を対応づけて覚える。
• 機器の活用は、作業の並行化・省力化につながるかどうかで評価する。