37PM194｜第37回 管理栄養士国家試験 過去問
次の文を読み「192」、「193」、「194」に答えよ。 K 事業所の社員食堂を運営する給食受託会社に勤務する管理栄養士である。給食はクックサーブ方式で運営され、1 日昼食500 食を提供している。昼食の営業時間は11 時30 分～13 時30 分で、提供メニューは2 種の定食60％、丼物・カレー20％、麺類20％の構成である。汁物はウォーマーテーブルで温めている。 A さんの意見を受けて、これまでの喫食者の満足度調査を行い、設問193 で把握した要因を確認した。味噌汁を適切な品質で提供するための改善策である。 最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
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正解: 4
正答
4
この問題のポイント
保温時間の長さによる味噌汁の濃縮（塩辛くなる）を防ぎ、適切な品質で提供するための改善策を選ぶ問題です。原因（長時間保温）に直接対応した、実行可能な対策かどうかで判断します。
解説
問題の原因は、営業時間2時間の間ウォーマーテーブルで保温し続けることによる水分蒸発・濃縮でした。
これを防ぐには、1回当たりの保温時間を短くすることが根本的な対策です。味噌汁を前半提供分と後半提供分に分け、それぞれ提供時刻に合わせて調味・仕上げを行います。後半分を早い時刻から長時間加熱し続けないよう、だし汁の保管温度と出来上がり量も管理します。これにより、後半の喫食者にも基準に近い濃度と風味で提供できます。
選択肢の確認
1．提供時に1 杯ずつ食塩濃度を測定する。
最も適切とはいえない。1杯ずつの測定は手間がかかりすぎて現実的でなく、測定しても濃くなった味噌汁が薄くなるわけではないため、改善策になりません。
2．味噌汁の品質基準を変更する。
最も適切とはいえない。基準（レシピ）自体に問題はなく、保温による濃縮が原因です。基準を変えても時間経過による濃度変化は防げません。
3．保温温度を60℃に下げる。
最も適切とはいえない。蒸発をやや抑えられても濃縮は進みます。また、温かい料理の保温は65℃以上が原則であり、60℃への引き下げは衛生管理上も品質（適温提供）上も不適切です。
4．営業時間の前半と後半に分けて調味する。
最も適切である。調味を2回に分けることで1回当たりの保温時間が短くなり、濃縮による食塩濃度の上昇を防いで、後半の喫食者にも基準どおりの味噌汁を提供できます。
覚えるポイント
- 品質改善は原因（長時間保温による濃縮）に直接対応する対策を選ぶ。
- 分割調理・分割調味は、提供時間が長い施設で品質を保つ基本的な工夫。
- 温菜の保温は65℃以上を保つ（大量調理施設衛生管理マニュアル）。安易な保温温度の引き下げは不可。