37PM192｜第37回 管理栄養士国家試験 過去問
次の文を読み「192」、「193」、「194」に答えよ。 K 事業所の社員食堂を運営する給食受託会社に勤務する管理栄養士である。給食はクックサーブ方式で運営され、1 日昼食500 食を提供している。昼食の営業時間は11 時30 分～13 時30 分で、提供メニューは2 種の定食60％、丼物・カレー20％、麺類20％の構成である。汁物はウォーマーテーブルで温めている。 味噌汁は、定食2 種と丼物・カレーの喫食者に提供される。給食受託会社の味噌汁のレシピは表に示した通りである。この社員食堂の味噌汁に使用する味噌の食塩濃度は、13％である。汁の食塩濃度（％）として、最も適当なのはどれか。1 つ選べ。 表 味噌汁のレシピ 1 人分 純使用量（g） 味噌 8.0 だし汁 130 具※（碗盛り） 0.5 ※具は麩、カットわかめ、乾燥ねぎの日替わり。
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正解: 2
正答
2
この問題のポイント
味噌汁のレシピから汁の食塩濃度を計算する問題です。「使用する味噌の量 × 味噌の食塩濃度 ÷ 出来上がり汁の重量」という計算手順を確認します。
解説
手順に沿って計算します。
まず、味噌に含まれる食塩量を求めます。
味噌8.0 g × 食塩濃度13％ ＝ 8.0 × 0.13 ＝ 1.04 g
次に、具0.5gを除いた「汁」の重量を求めます。
味噌8.0g ＋ だし汁130g ＝ 138.0g
最後に、汁の食塩濃度を求めます。
食塩濃度（％） ＝ 1.04 ÷ 138.0 × 100 ＝ 約0.754％
小数第1位までに丸めると0.8％です。
汁物の食塩濃度は0.6〜0.8％程度が標準とされており、計算結果とも整合します。
選択肢の確認
1．0.6
最も適当とはいえない。味噌に含まれる食塩は1.04gであり、汁138.0gに対する濃度は約0.754％です。0.6％にはなりません。
2．0.8
最も適当である。1.04g ÷ 138.0g × 100 ＝ 約0.754％で、小数第1位までに丸めると0.8％です。
3．1.0
最も適当とはいえない。汁の重量を100 g程度と誤って計算した場合の値であり、だし汁130 gという条件に合いません。
4．1.2
最も適当とはいえない。実際の約1.5倍の濃度で、計算が合いません。
5．1.3
最も適当とはいえない。味噌自体の食塩濃度13％の数字に引きずられた値であり、汁に薄まった後の濃度ではありません。
覚えるポイント
- 汁の食塩濃度（％） ＝ 味噌の使用量 × 味噌の食塩濃度 ÷ 汁の重量 × 100。
- 汁物の食塩濃度の標準はおよそ0.6〜0.8％。
- 調味料に含まれる食塩量の計算（使用量 × 塩分濃度）は頻出。単位と分母（出来上がり重量）に注意。