37PM166｜第37回管理栄養士国家試験過去問

クックチルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。

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正解: 2

正答

クックチルシステムの特徴（温度・時間の基準、人員配置、他方式との違い）を問う問題です。

クックチルは、加熱調理した食品を急速冷却して低温保存し、提供時に再加熱する生産方式です。基準となる数値は頻出です。

・冷却：加熱調理後30分以内に冷却を開始し、90分以内に中心温度3℃以下まで冷却する。
・保存：0〜3℃で保存し、保存期間は製造日と提供日を含めて5日間程度。
・再加熱：提供直前に中心温度75℃で1分間以上（ノロウイルス汚染のおそれがある場合は85〜90℃で90秒間以上）。

最大の利点は、提供日より前に調理できる「前倒し調理（計画生産）」により、作業の忙しい時間と暇な時間の差（閑忙）を平準化でき、人員配置を効率化できることです。クックフリーズは冷凍保存のため、保存期間はクックチルより長くなります。

1．クックサーブシステムに比べ、多くの調理従事者が必要である。
最も適当とはいえない。前倒し調理で作業を分散できるため、提供時間帯に人員が集中するクックサーブより効率的な人員配置が可能で、人手を増やす必要はありません。

2．前倒し調理により、調理作業の閑忙の平準化が可能である。
最も適当である。提供日に先立って計画的に調理・保存できるため、作業量の山と谷をならし、労働生産性を高められます。

3．加熱調理後は、90 分以内に中心温度5 ℃まで冷却する。
最も適当とはいえない。冷却の基準は90分以内に中心温度3℃以下です。5℃ではありません。

4．クックフリーズシステムに比べ、保存日数が長い。
最も適当とはいえない。クックチルの保存は5日間程度ですが、冷凍保存するクックフリーズは数週間以上の保存が可能で、クックフリーズの方が長期保存できます。

5．提供直前の再加熱は、中心温度65℃、1 分間以上加熱する。
最も適当とはいえない。再加熱は中心温度75℃で1分間以上が基準です（65℃では不十分）。