37PM168｜第37回管理栄養士国家試験過去問

給食施設において、インシデントレポートを分析したところ、毛髪の混入が最も多かった。その改善策に関する記述である。誤っているのはどれか。1 つ選べ。

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正解: 2

正答

毛髪混入のインシデントに対する改善策として、かえって異物混入リスクを高めるものを見分ける問題です。

毛髪混入対策の基本は、毛髪を「出さない・落とさない・持ち込まない」ことです。具体的には、毛髪を完全に覆うネット帽と帽子の二重着用、作業前や盛付け前の粘着ローラーがけ、相互チェック、発生状況の分析に基づく点検時間の設定などが有効です。

一方、ヘアピンは調理場内で外れて食品に混入すると、金属異物として毛髪以上に危害度の高い事故につながります。このため、調理従事者のヘアピン使用は異物混入防止の観点から不適切とされています。

ひっかけ注意：「毛髪の乱れを防ぐ」という一見もっともらしい理由でも、ピン自体が混入すれば重大事故です。装飾品・ピン類は持ち込まないのが原則です。

1．ネット帽を被ってから、帽子を被るようにした。
記述としては正しい。ネット帽と帽子の二重着用は、毛髪の落下防止に有効な基本対策です。

2．毛髪の乱れが起こらないように、調理従事者はヘアピンを使用するようにした。
正答。記述としては誤り。ヘアピンは外れて食品に混入するおそれがあり、金属異物混入のリスクを新たに生むため、改善策として不適切です。

3．調理開始前に調理従事者同士で、着衣（帽子、調理服）に粘着ローラーをかけることにした。
記述としては正しい。作業前の粘着ローラーがけは、着衣に付いた毛髪を除去する有効な対策です。

4．盛付け開始時に複数の調理従事者で、着衣（帽子、調理服）を確認し合うことにした。
記述としては正しい。異物混入のリスクが高い盛付け工程の前に相互チェックを行うことは有効です。

5．インシデント発生時間帯を分析し、着衣（帽子、調理服）を見直す時間帯を決めた。
記述としては正しい。インシデントレポートの分析結果を活用して点検のタイミングを決めることは、データに基づく適切な改善策です。