37PM155｜第37回管理栄養士国家試験過去問

給食経営管理におけるトータルシステムに関する内容である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。

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正解: 2

正答

給食経営管理における「トータルシステム」の意味を正しく理解しているかを問う問題です。

給食経営は、栄養・食事管理、食材料管理、生産（調理）管理、提供管理、衛生管理、人事管理など、多くの管理業務（サブシステム）から成り立っています。

・サブシステム：発注システム、生産管理システムなど、業務ごとの個別の仕組み。
・トータルシステム：各サブシステムでマネジメントサイクル（PDCA）を回しながら、それらを相互に連動させ、給食経営全体として目標達成に向けて機能させる仕組み。

つまり「部分の仕組み＝サブシステム」「全体を統合した仕組み＝トータルシステム」です。個別の設備や生産方式の説明はすべてサブシステムに関する内容です。

1．食材料に関する情報をコンピュータ端末から入力し、発注する仕組み
最も適当とはいえない。これは食材料管理（発注）に関するサブシステムの説明です。

2．給食経営の管理業務ごとにマネジメントサイクルを回し、それらを連動させて機能させる仕組み
最も適当である。各管理業務（サブシステム）を連動させ、給食経営全体として機能させる仕組みがトータルシステムです。

3．複数の施設に食事を供給するために、1 か所の調理施設で集中して調理できる機能をもたせる仕組み
最も適当とはいえない。これはセントラルキッチン（カミサリー）方式という生産・供給方式の説明です。

4．給食を、クックチルとクックサーブを統合させて運営する仕組み
最も適当とはいえない。これは生産（調理）方式の組合せに関する説明で、生産管理のサブシステムに含まれる内容です。

5．配膳方法に適した配膳設備を活用して、出来上がった食事を利用者に適切な状態で提供する仕組み
最も適当とはいえない。これは提供（配膳・配食）管理に関するサブシステムの説明です。