37PM165｜第37回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

給食の品質管理における設計品質・適合（製造）品質・総合品質の意味と、それぞれの評価方法を問う問題です。

解説

給食の品質は3つに整理されます。

・設計品質：計画段階で目指す品質。献立（給与栄養目標量、予定した味・量・外観など）で示され、献立表や作業指示書がその設計図です。
・適合（製造）品質：出来上がった食事が設計どおりに作られたかという品質。検食（出来上がりの確認）や中心温度の記録などで評価します。
・総合品質：設計品質と適合品質を合わせた、利用者からみた品質。利用者の満足度で評価します。

ひっかけ注意：ABC分析は食材料管理、ISO 14001は環境マネジメントシステムの規格で、品質評価とは目的が異なります。

選択肢の確認

1．設計品質は、ABC 分析で評価する。
最も適当とはいえない。ABC分析は食材料などを金額の大きさで分類して重点管理する手法であり、設計品質の評価には用いません。設計品質は献立・作業指示書で示されます。

2．適合（製造）品質は、期末在庫量で評価する。
最も適当とはいえない。期末在庫量は食材料管理（在庫管理）の指標であり、出来上がりの品質評価には用いません。

3．適合（製造）品質は、検食で評価する。
最も適当である。検食により、出来上がった食事が設計（献立・作業指示書）どおりの味・量・温度などに仕上がっているかを評価します。

4．総合品質は、ISO 14001 で評価する。
最も適当とはいえない。ISO 14001は環境マネジメントシステムの国際規格です。総合品質は利用者の満足度で評価します。

5．総合品質は、給与栄養目標量で評価する。
最も適当とはいえない。給与栄養目標量は設計品質に関わる基準です。総合品質は設計品質と適合品質を合わせた利用者満足度で評価します。

覚えるポイント

• 設計品質＝献立・作業指示書で示す計画上の品質
• 適合（製造）品質＝設計どおりに作れたか、検食などで評価
• 総合品質＝設計品質×適合品質、利用者の満足度で評価