36PM160｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

事業所給食で個別対応（選択制）を導入するとき、どの方法が調理工程の増加につながるかを問う問題です。

解説

個別対応には、盛り付け量を変えるだけの対応と、料理そのものを増やす対応があります。調理工程が増えるのは、新たに別の料理（別の調理作業）を追加する場合です。

飯を白米と雑穀米の2種類にすると、炊飯という調理作業を2系統で行うことになり、調理工程が増えます。一方、大盛り・中盛り・小盛りやスモールサイズは、同じ料理の盛り付け量を変えるだけで、調理工程自体は増えません。汁物の有無の選択や市販ドレッシングの追加も、新たな調理作業は発生しません。

選択肢の確認

1．飯を大盛り、中盛り、小盛りから選択できるようにする。
誤り。同じ飯の盛り付け量を変えるだけであり、炊飯の工程は変わりません。調理工程は増えません。

2．飯を白米と雑穀米から選択できるようにする。
最も適当。白米と雑穀米を別々に炊飯する必要があり、調理（炊飯）の工程が増えます。

3．シチューにスモールサイズを作り、選択できるようにする。
誤り。同じシチューを小さい器に盛り付けるだけであり、調理工程は増えません。

4．汁物を付けるか付けないかを選択できるようにする。
誤り。提供の有無を選べるようにするだけで、調理工程は増えません。

5．調味料コーナーに市販のノンオイルドレッシングを追加する。
誤り。市販品を置くだけであり、調理工程は発生しません。

覚えるポイント

• 調理工程が増えるのは、別の料理・別の調理作業が新たに必要になる場合。
• 盛り付け量の変更（大盛り・小盛り・スモールサイズ）は調理工程を増やさない。
• 白米と雑穀米の選択制は炊飯が2系統になり、工程が増える。