36PM166｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

給食の生産計画で用いる帳票類（作業指示書、作業工程表、作業動線図）の役割と、確認すべき項目の対応を問う組合せ問題です。

解説

作業指示書（レシピ）は、料理ごとの食材の種類・使用量、切り方、調理方法、調味割合、出来上がり量などを調理従事者に指示する帳票です。

作業工程表は、いつ・誰が・どの作業を・どの機器を使って行うかを時間軸で示した帳票です。調理従事者ごとの作業内容や作業量、調理機器の使用時間帯、作業の所要時間などを確認できます。

作業動線図は、食材や人の動きを施設の平面図上に示した図で、交差汚染防止など動線の確認に用います。

選択肢の確認

1．調理における付帯作業 ── 作業指示書
誤り。清掃や準備などの付帯作業は、時間軸で作業を割り付ける作業工程表で確認します。作業指示書は料理の作り方を示すものです。

2．調理従事者ごとの作業量 ── 作業指示書
誤り。従事者ごとの作業の割り当てや作業量は、作業工程表で確認します。

3．調理機器の使用時間帯 ── 作業工程表
最も適当。作業工程表では、作業と機器の使用を時間軸で示すため、調理機器の使用時間帯の重複などを確認できます。

4．使用食材の切り方 ── 作業工程表
誤り。食材の切り方は、料理ごとの調理方法を指示する作業指示書に記載します。

5．調理作業の所要時間 ── 作業動線図
誤り。所要時間は作業工程表で確認します。作業動線図は人や食材の動き（動線）を示す図です。

覚えるポイント

• 作業指示書＝料理ごとの食材・分量・切り方・調理法の指示（レシピ）。
• 作業工程表＝時間軸で、誰が・いつ・何を・どの機器で行うかを示す（機器の使用時間帯、所要時間、作業量）。
• 作業動線図＝人・食材の動きを平面図で示し、交差汚染を防ぐ。