36PM162｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

給食の品質管理における3つの品質（設計品質、適合（製造）品質、総合品質）と評価項目の対応を問う問題です。

解説

給食の品質は次の3つに分けて考えます。

設計品質は、献立や作業指示書などで計画した品質です。献立の栄養成分値、予定した調味濃度や出来上がり量などが該当します。

適合（製造）品質は、実際に出来上がった食事が設計品質どおりに作られたかを示す品質です。出来上がりの調味濃度、提供時の温度、盛り付け量などが該当します。

総合品質は、設計品質と適合品質を合わせた、利用者の満足度で評価される品質です。

ひっかけ注意：「計画段階のもの」は設計品質、「出来上がり・提供段階のもの」は適合品質、「利用者の満足度」は総合品質と整理しましょう。

選択肢の確認

1．出来上がった汁物の調味濃度 ── 設計品質
誤り。出来上がった料理の調味濃度は、計画どおりに作られたかを示す適合（製造）品質です。

2．盛り残した量 ── 設計品質
誤り。盛り残し量は、計画した出来上がり量や盛り付け量どおりに製造・提供できたかを示すものであり、適合（製造）品質に関わる項目です。

3．提供時の温度 ── 適合（製造）品質
最も適当。提供時の温度は、計画した品質どおりに提供できたかを示す適合（製造）品質の評価項目です。

4．利用者の満足度 ── 適合（製造）品質
誤り。利用者の満足度は、設計品質と適合品質を総合した総合品質の評価項目です。

5．献立の栄養成分値 ── 総合品質
誤り。献立に示された栄養成分値は計画段階の品質であり、設計品質です。

覚えるポイント

• 設計品質＝献立・作業指示書で計画した品質（献立の栄養成分値など）。
• 適合（製造）品質＝出来上がり・提供が計画どおりか（温度、調味濃度、盛り付け量など）。
• 総合品質＝設計品質＋適合品質、利用者の満足度で評価。