38PM191｜第38回 管理栄養士国家試験 過去問
応用力試験第38回午後・問171〜200
次の文を読み「191」、「192」に答えよ。 200 床のK 病院に勤務する管理栄養士である。給食は直営によりクックサーブ方式で運営されている。この病院では、毎食20 食分の全粥を作っている。調理師から、全粥の出来上がりを一定にするにはどうしたらよいかとの相談を受けた。 全粥の調理の標準化による適合（製造）品質の向上に向けて、検討を行うこととした。加える水の量のほかに、重視すべき管理項目として、最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
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正解: 4
正答
4
この問題のポイント
全粥の出来上がりを一定にするための標準化で、加える水の量のほかに重視すべき管理項目を選ぶ問題です。
解説
全粥の品質(かたさ・仕上がり)を一定にするには、最終的な仕上がり重量を管理することが重要です。加熱中の蒸発量によって出来上がり重量が変わるため、出来上がり重量を一定にすることで、米に対する水分の割合を安定させられます。
選択肢の確認
1．室温・湿度
適切でない。仕上がりへの影響は小さく、標準化の主要項目ではありません。
2．沸騰までの時間
適切でない。多少影響しますが、仕上がりを直接規定する項目ではありません。
3．中心温度
適切でない。衛生管理上重要ですが、粥のかたさ(適合品質)を一定にする主要項目ではありません。
4．出来上がり重量
最も適切。出来上がり重量を管理すれば水分割合が安定し、粥の品質を一定にできます。
覚えるポイント
- 全粥の品質は米と水の割合＝出来上がり重量で決まる。
- 蒸発量の影響を出来上がり重量で管理する。
- 中心温度は衛生管理、品質(かたさ)の標準化は重量管理。