113AM003｜第113回 看護師国家試験 過去問

正答

3．黄色ブドウ球菌

この問題のポイント

化膿した創が食品を汚染する「汚染源型」の食中毒は、毒素型食中毒の代表例です。調理従事者の皮膚に存在する常在菌が創傷を通じて食品に混入し、その場で毒素を産生する仕組みです。このタイプは「創傷が汚染源」という特徴から、手指の傷や膿瘡を持つ人での調理がリスクとなるため、看護師としての衛生管理意識が問われます。

解説

黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus）は、人間の皮膚や鼻腔に常在するグラム陽性球菌で、特に化膿した創や膿瘡に多く存在します。調理中に手指の創傷が食品に触れると、その菌が食品中に増殖し、耐熱性のエンテロトキシンを産生します。この毒素は100℃で30分加熱しても完全に分解されず、再加熱では食中毒を防げません。潜伏期は1〜6時間と非常に短く、激しい嘔吐や腹痛、下痢が主な症状です。おにぎりや弁当、乳製品など、手作業で調理される食品で多く見られます。予防には、創がある場合は手袋を使用し、食品に直接触れないことが重要です。

選択肢の確認

1．腸炎ビブリオ：海水中に生息し、生の魚介類を介して感染。創傷が汚染源とは関係ない。
2．ボツリヌス菌：嫌気性芽胞菌で、真空パック食品や保存食品が原因。創傷による汚染は特徴的でない。
3．黄色ブドウ球菌：化膿創に多く存在し、食品中に毒素を産生。正解。
4．サルモネラ属菌：家畜や鶏卵を介して感染。創傷が直接的な汚染源とは言えない。

覚えるポイント

「創がある人＝食品汚染のリスク」という関係を覚えて、特に調理従事者の手指管理を意識しましょう。毒素型食中毒は潜伏期が短く、早期対応が求められるため、衛生教育の現場で重要な知識です。