36PM132｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

5

この問題のポイント

鶏卵アレルギーの患者が外食で避ける必要のない、つまり卵を含まない食べ物を選ぶ問題です。

解説

鶏卵アレルギーでは、卵そのものだけでなく、卵を「つなぎ」や「衣」「材料」として使う加工食品も避ける必要があります。

はんぺんはすり身に卵白をつなぎとして使うことが多く、シュークリームは生地やクリームに卵を使います。エビフライの衣（バッター液）にも卵が使われ、ポテトサラダはマヨネーズ（卵を原料とする調味料）で和えることが多い食品です。

一方、鶏肉の照り焼きは鶏肉をしょうゆ・みりん・砂糖などのたれで焼いた料理で、卵は使いません。鶏肉と鶏卵はどちらも鶏由来ですが、含まれるたんぱく質は別物であり、鶏卵アレルギーでも鶏肉は基本的に食べられます。よって避ける必要がありません。

選択肢の確認

1．ポテトサラダ
誤り。マヨネーズ（卵が原料）で和えることが多く、避ける必要があります。

2．焼きはんぺん
誤り。つなぎに卵白を使うことが多く、避ける必要があります。

3．シュークリーム
誤り。生地やクリームに卵を使うため、避ける必要があります。

4．エビフライ
誤り。衣のバッター液に卵を使うため、避ける必要があります。

5．鶏肉の照り焼き
最も適当。卵を使わない料理で、鶏卵アレルギーでも避ける必要がありません。

覚えるポイント

• 鶏卵アレルギーはマヨネーズ・つなぎ・衣など隠れた卵にも注意。
• はんぺん、シュークリーム、フライの衣は卵を含みやすい。
• 鶏肉と鶏卵は別物で、鶏卵アレルギーでも鶏肉は食べられる。