110Q128｜第110回 薬剤師国家試験 過去問
食品添加物Ａ～Ｅに関する記述として正しいのはどれか。2つ選べ。 Ａ Ｂ H3C COOH NaO3S OH N SO3Na CH3 N O H CH3 CH3 CH3 COONa H H O O SO3Na H H H H CH3 OH H3C OH H H COONa O O H H H OH H OH H OH Ｃ Ｄ Ｅ H N OH O H NaClO HO S O H N N OH HO
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正解: 1・3
正答
1・3
この問題のポイント
構造A～Eはグリチルリチン酸塩、食用赤色2号、次亜塩素酸ナトリウム、アスコルビン酸、チアベンダゾールです。用途と使用対象を対応させます。
解説
Aはトリテルペン配糖体のグリチルリチン酸塩で、強い甘味をもち甘味料として使われます。Bはアゾ色素の食用赤色2号ですが、鮮魚介類・食肉・野菜類へ色調調節目的で使えるという記述は使用基準と合いません。Cの次亜塩素酸ナトリウムは酸化作用をもち、漂白剤と殺菌料の用途があります。Dはアスコルビン酸で自ら還元される酸化防止剤であり、金属キレート作用を主機序としません。Eのチアベンダゾールは柑橘類などの防かび剤で、乳製品一般の保存料ではありません。
選択肢の確認
1．Ａは、食品に甘味を与える目的で使用される指定添加物である。：正答。グリチルリチン酸塩です。
2．Ｂは、鮮魚介類や食肉、野菜類の色調を調節する目的で使用される。：対象食品に関する使用基準と合いません。
3．Ｃは、食品を漂白する目的で使用され、殺菌料としても用いられる。：正答。次亜塩素酸ナトリウムです。
4．Ｄは、金属イオンと錯体を形成することによって、油脂などの酸化を防ぐ目的 で使用される。：Dはアスコルビン酸で、還元作用が中心です。
5．Ｅは、カビや細菌などの発育を抑制し、保存性を高める目的で乳製品などの食 品に添加して使用される。：Eは柑橘類などへ使う防かび剤です。
覚えるポイント
次亜塩素酸Na＝漂白・殺菌、アスコルビン酸＝還元性酸化防止、チアベンダゾール＝柑橘類防かびです。