109Q020｜第109回 薬剤師国家試験 過去問
ホルムアルデヒドや有機酸の殺菌・静菌作用によって食品の保存性を高める方 法はどれか。1つ選べ。
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正解: 3
正答
3
この問題のポイント
食品保存法は、微生物を抑える仕組みで分類します。煙に含まれるホルムアルデヒドなどのカルボニル化合物、有機酸、フェノール類を利用するのがくん煙です。
解説
くん煙では、木材などを不完全燃焼させて生じた煙を食品へ作用させます。煙中のカルボニル化合物、有機酸、フェノール類などが食品表面に付着・浸透し、殺菌・静菌作用や酸化抑制作用を示します。さらに処理中の乾燥も保存性向上に寄与し、特有の香味や色調も生じます。これに対し、塩蔵と糖漬は溶質濃度を上げて水分活性を低下させ、冷蔵は低温で微生物の増殖速度を下げる方法です。
選択肢の確認
1．乾燥：食品中の利用可能な水分を減らし、水分活性を下げて微生物の増殖を抑えます。
2．塩蔵：食塩により浸透圧を高め、水分活性を低下させる保存法です。
3．くん煙：正答。煙中のホルムアルデヒドや有機酸などの抗菌作用を利用します。
4．冷蔵：温度を下げて微生物の増殖や酵素反応を遅らせます。
5．糖漬：高濃度の糖により水分活性を低下させ、微生物が増殖しにくい環境を作ります。
覚えるポイント
乾燥・塩蔵・糖漬は主に水分活性、冷蔵は温度、くん煙は煙成分の抗菌・抗酸化作用で保存性を高めます。